粥底火锅，也称粥水火锅，顾名思义，便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。在纪录片《寻味顺德》中，有这么一段对粥底火锅的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤，汤过滤后加入存放一年的香米，大火闷煮四小时，米化为无形后滤去残存米渣，等米汁和鸡汤融合之后，一份粥底火锅就基本成形了。”准确地来讲，粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥，而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。也因为这样，顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥”。食材鲜、粥水甜，作为粤式火锅的一个更加细分的市场，不同于川渝火锅的浓墨重彩，粥底火锅讲究让食材最大程度地释放出本味，集鲜香、美味、养生于一身，以鲜明的个性惊艳于食客间。

       因为锅底的特殊性，粥底火锅涮烫的程序也非常讲究，一定要先烫食荤菜，然后再烫食素菜。按照当地人的说法，只有这样才能体现粥底火锅重“鲜”的特色，否则，蔬菜中的水分太多，会影响锅内粥水的鲜味。在食材的选取上，粥底火锅也独具特色。在顺德当地的粥底火锅店内，菜单上出现最多的是各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜。此外，也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉，也是许多粥底火锅店的首推菜品。值得一提的是，粥底火锅除了可以用大锅煮外，还可以采用一人食的小锅进行烹煮，用餐的形式非常灵活。在此基础上，有的门店还会用砂锅代替一般的铜锅，目的是让煮出来的粥更鲜甜。“粥底火锅不止能保持食材的鲜味，更精髓的是吸取了各类食材鲜味后的粥水，吃完食材之后还可以把粥都喝完，不能浪费了这么好的粥水。”提到粥底火锅，顺德当地人的喜爱溢于言表。
        一片蓝海市场，谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势，未来就有可能成为头部玩家
       喜爱粥底火锅的也已不仅仅是顺德人，在小红书上，与粥底火锅相关的笔记超过了一万五千条；而在b站，粥底火锅有关的视频也引来了不少人的关注，其中破10万的视频有50条以上，一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是突破百万播放量。在大众点评搜索粥底火锅，会发现在广东之外，北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店。走出广东的粥底火锅，烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整，比如减少贝类、河海鲜类等食材，增加常见的一些牛肉、猪肉类火锅食材。

       总的来看，目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店，即便是在广东大本营地区，能查找到的连锁品牌也并不多。尚未跑出规模较大的连锁品牌，也意味着粥底火锅这个市场或许还有很大的待挖掘空间。近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和，细分品类创新探索有限，火锅市场增速逐渐向其他品类转移。在火锅大市场渴求差异化的时代下，海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高，且更符合健康饮食的大需求，也容易形成差异化的竞争优势。

        突破桎梏，粥底火锅面临的难题依然不少
       粥底火锅强调还原食材本味，海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色。在广东，海鲜水产产出较多，现购现用的模式让粥底火锅店并不用担心食材的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说，海鲜食材的保鲜就是一大问题，不少顺德菜馆采用物流/空运等方式将食材从广东运到当地，往往会或多或少地破坏食材的“鲜”。而且长距离的运输也会导致食材的成本增加。也因此我们看到，走出广东后，很多粥底火锅门店减少了菜单上海鲜水产的比例，试图以更大众的牛肉和猪肉类产品保留性价比，但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。
       滚烫的热汤和粥一直是老广人餐桌上不可或缺的美食，而各大粥底火锅店内最常见的食客也以广东本地，尤其是中年人为主。相较之下，Z时代的年轻人更喜欢口味刺激的川渝火锅。比起一锅清淡的粥底火锅，大快朵颐、吃一顿酣畅淋漓的川式火锅更让人留恋，且更有氛围感。如何补足年轻消费群体这个市场，是当下不少粥底火锅品牌们正在尝试突破的难题。我们也看到，从店面的装修到店里食物的摆盘，部分品牌开始更迎合年轻人对“颜值”的需求；产品上，也已经有品牌开始考虑延展产品线，增加如茶饮、烘焙等对年轻人粘性较强的产品。但无论如何，眼下，粥底火锅对市场的培育，可能还得熬些时候。