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火锅细分品类—粥水火锅

发布日期:2022-11-10 浏览量:65次

       粥底火锅,也称粥水火锅,顾名思义,便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。在纪录片《寻味顺德》中,有这么一段对粥底火锅的描述:“将清远鸡剔骨熬成上汤,汤过滤后加入存放一年的香米,大火闷煮四小时,米化为无形后滤去残存米渣,等米汁和鸡汤融合之后,一份粥底火锅就基本成形了。”准确地来讲,粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥,而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。也因为这样,顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥”。食材鲜、粥水甜,作为粤式火锅的一个更加细分的市场,不同于川渝火锅的浓墨重彩,粥底火锅讲究让食材最大程度地释放出本味,集鲜香、美味、养生于一身,以鲜明的个性惊艳于食客间。

       因为锅底的特殊性,粥底火锅涮烫的程序也非常讲究,一定要先烫食荤菜,然后再烫食素菜。按照当地人的说法,只有这样才能体现粥底火锅重“鲜”的特色,否则,蔬菜中的水分太多,会影响锅内粥水的鲜味。在食材的选取上,粥底火锅也独具特色。在顺德当地的粥底火锅店内,菜单上出现最多的是各类海鲜水产,九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜。此外,也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉,也是许多粥底火锅店的首推菜品。值得一提的是,粥底火锅除了可以用大锅煮外,还可以采用一人食的小锅进行烹煮,用餐的形式非常灵活。在此基础上,有的门店还会用砂锅代替一般的铜锅,目的是让煮出来的粥更鲜甜。“粥底火锅不止能保持食材的鲜味,更精髓的是吸取了各类食材鲜味后的粥水,吃完食材之后还可以把粥都喝完,不能浪费了这么好的粥水。”提到粥底火锅,顺德当地人的喜爱溢于言表。
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        一片蓝海市场,谁能抢占用户心智?谁能建立起规模优势,未来就有可能成为头部玩家
       喜爱粥底火锅的也已不仅仅是顺德人,在小红书上,与粥底火锅相关的笔记超过了一万五千条;而在b站,粥底火锅有关的视频也引来了不少人的关注,其中破10万的视频有50条以上,一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是突破百万播放量。在大众点评搜索粥底火锅,会发现在广东之外,北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店。走出广东的粥底火锅,烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整,比如减少贝类、河海鲜类等食材,增加常见的一些牛肉、猪肉类火锅食材。

       总的来看,目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店,即便是在广东大本营地区,能查找到的连锁品牌也并不多。尚未跑出规模较大的连锁品牌,也意味着粥底火锅这个市场或许还有很大的待挖掘空间。近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和,细分品类创新探索有限,火锅市场增速逐渐向其他品类转移。在火锅大市场渴求差异化的时代下,海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高,且更符合健康饮食的大需求,也容易形成差异化的竞争优势。

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        突破桎梏,粥底火锅面临的难题依然不少
       粥底火锅强调还原食材本味,海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色。在广东,海鲜水产产出较多,现购现用的模式让粥底火锅店并不用担心食材的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说,海鲜食材的保鲜就是一大问题,不少顺德菜馆采用物流/空运等方式将食材从广东运到当地,往往会或多或少地破坏食材的“鲜”。而且长距离的运输也会导致食材的成本增加。也因此我们看到,走出广东后,很多粥底火锅门店减少了菜单上海鲜水产的比例,试图以更大众的牛肉和猪肉类产品保留性价比,但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。
       滚烫的热汤和粥一直是老广人餐桌上不可或缺的美食,而各大粥底火锅店内最常见的食客也以广东本地,尤其是中年人为主。相较之下,Z时代的年轻人更喜欢口味刺激的川渝火锅。比起一锅清淡的粥底火锅,大快朵颐、吃一顿酣畅淋漓的川式火锅更让人留恋,且更有氛围感。如何补足年轻消费群体这个市场,是当下不少粥底火锅品牌们正在尝试突破的难题。我们也看到,从店面的装修到店里食物的摆盘,部分品牌开始更迎合年轻人对“颜值”的需求;产品上,也已经有品牌开始考虑延展产品线,增加如茶饮、烘焙等对年轻人粘性较强的产品。但无论如何,眼下,粥底火锅对市场的培育,可能还得熬些时候。